Не устаю удивляться «логике» журналистов, точнее их репортажей. Частенько сталкиваюсь… Вроде, разжуешь интервьюеру всё, как ребенку, разложишь по полочкам, а в глазах (точнее в мозгу) — пустота… Конкретное мышление на уровне легкой дебильности и нахватанность в познаниях хорошо сочетаются с падкостью до дешёвых сенсаций.
Вот в прошлом октябре ВОЗ совместно с Международным агентством по изучению рака (МАИР) опубликовала пресс-релиз о канцерогенности красного и переработанного мяса. В тот же день все страшно забоялись, и паника не утихает по сей день. СМИ тут же ухватились за рейтингоносный мусол. Вот в этом нашумевшем репортаже суть пресс-релиза попытались донести до народа типа простыми словами и доходчивыми примерами, однако нарезки сюжетов внутри репортажа — сплошной винегрет, так что зритель, хоть и шокирован, ничего не понимает… Весь телерепортаж говорят о переработанном мясе — колбасах и копченостях — и содержащихся в нем канцерогенных нитритах и бензпиренах, однако в конце возникают кадры из лаборатории, где на «докторскую» капают йодом, чтобы продемонстрировать как много в ней крахмала и как мало мяса. «И все-таки российские любители колбасы могут вздохнуть с облегчением, ведь в составе многих колбас доля именно мяса настолько ничтожна, что найти его, порой, не могут даже в серьезных лабораториях», — с риторикой, рассчитанной на олигофренный патриотизм, заключает докладчик. Прочие СМИ, впрочем, запутывают не меньше…
Возникают, но остаются безответными главные вопросы:
- Канцерогенно само по себе мясо или только канцерогены, которые образуются при термическом приготовлении мяса и которые добавляют к переработанному мясу?
- Если канцерогенно мясо, то почему только красное? Другое мясо/птица/рыба менее канцерогенны?
- Насколько мясо канцерогенно? Переработанное мясо МАИР поставило в группу один вместе с табачным дымом и асбестом, но значит ли это, что оно столь же опасно в плане онкологии?
В пресс-релизе ВОЗ речь идет о канцерогенности 1) красного мяса и 2) переработанного мяса, в котором присутствуют давно известные канцерогены (сосиски, колбасы, копчености, консервированная ветчина и т. п.).
Выводы пресс-релиза таковы:
1) По красному мясу* канцерогенез вероятен, но доказательств пока не достаточно и предположение базируется на ограниченных данных (канцероген группы 2A).
Как это понимать? Так и понимаем, что уверенности в канцерогенности мяса самого по себе нет. А что, если исследований станет больше и канцерогенез все ж таки докажут; может чисто профилактически податься в веганы? На этот вопрос отвечу чуть позже.
2) По переработанному мясу канцерогенез доказан хорошо (группа 1). Употребление 50 г переработанного мяса в день повышает риск развития колоректального рака (толстого кишечника и прямой кишки) на 18%. А всего в мире 34 000 человек умирает от колоректального рака из-за злоупотребления переработанным мясом.
Как это понимать? Понимает так, что канцерогенный эффект переработанного мяса хорошо доказан, однако индивидуальный риск не высок и строго зависит от количества съеденных с переработанным мясом канцерогенных веществ. Однако, если весь народ перевести на переработанное мясо и такого мяса каждый человек будет есть много, то заболеваемость колоректальным раком в общей популяции может умеренно возрасти. В общем и целом же 34 000 смертей от отнюдь не редкого рака в мировой популяции — капля в море. Для сравнения от табачного рака умирает более 1 000 000 человек в год; от рака, вызванного алкоголем 600 000 человек; 200 000 раковых смертей в год обусловлены и вовсе загрязнением воздуха, которым приходится дышать, независимо от личных пожеланий…
Чтобы сделать правильные выводы для жизни, надо включить логику и владеть достоверной информацией.
Прежде всего надо понимать, что подразумевается под группами в классификации МАИР.
Так вот, сия классификация канцерогенных факторов основана не на силе их канцерогенеза (патогенности), а на степени доказанности канцерогенного эффекта, сколь бы мал он ни был. С канцерогенезом же следует разбираться как и с любой другой патогенностью. например, вирус простого герпеса и вирус лихорадки эболы совершенно доказанно патогенны и потому то такой же классификации будут отнесены к группе 1, однако с герпесом живут и не тужат 98% людей, а от эболы запросто мрут. Конечно же асбест или табачный дым на порядки более канцерогенны по сравнению даже с самым пригорелым бифштексом и уж тем более с самой нитратной «докторской», и то, что все они до кучи отнесены к группе 1, вовсе не означает, что завтра правительства всех стран запретят сосиски, как запретили асбест, или предадут анафеме бекон, как табак. Это лишь означает, что связь между этими факторами и раком доказана, а насколько она велика, речи в пресс-релизе не ведется вовсе. Группа канцерогенного вещества по МАИР, таким образом, не имеет прямой корреляции с риском от его потребления, и внутри даже 1 группы всё зависит от канцерогенности фактора, его дозы и экспозиции/частоты воздействия на организм. И здесь я отвечаю на вопрос, поставленный в пункте 1 про красное мясо.
Не отвечает пресс-релиз и на вопрос, что канцерогенней — красное мясо или переработанное мясо. Говорится лишь, что для переработанного мяса данных за канцерогенез уже достаточно (группа 1), а для красного мяса самого по себе данных всё же не хватает (надо больше исследований и статистики), посему пока что отнесено к группе 2А.
Что в пресс-релизе подразумевается под красным и под переработанным мясом?
Понятно, что под красным мясом в докладе подразумевается не сырое мясо, ибо таковое в наше время едят редко, так что и репрезентативной группы для исследования не набрать, да и не актуально. ВОЗ разъясняет: если красное или любое другое мясо, включая требуху и даже птицу, переработали в долгосохраняющийся продукт (солением, копчением, ферментированием, консервированием в жесть, добавлением к нему всяких консервирующих и заодно подкрашивающих (нитриты) веществ), такой готовый продукт докладчики называют «переработанное мясо». В пресс-релизе термин «переработанное» не распространяется на свежеприготовленное мясо (жареное, вареное, тушеное и т. п.).
А «красное мясо» в пресс-релизе, это просто мышечное мясо млекопитающих, это говядина, баранина, свинина (не птица и не рыба), приготовленное любым способом (сырое, переработанное, варёное, жареное, тушёное и т. п.). Таким образом, «красное мясо» может быть переработанным и не переработанным, а «переработанное» мясо может быть хоть красным, хоть белым, хоть птицей. Какие категории рассмотрели в исследованиях, такие и доложили, а то что между ними есть нахлест — это уже надо включать мозг.
Ну вот, определились в понятиях, едем дальше.
Следующая мысль: а не идет ли речь в пресс-релизе о том же, о чем нам талдычат уже много лет?
Есть установленные и потенциальные канцерогены, которые образуются при готовке и переработке мяса. То, что в пресс-релизе речь идет о красном мясе, вовсе не означает, что канцерогенно мясо само по себе, как не означает это, что копченая рыба или куриная колбаса с теми же самыми канцерогенами будут менее доказано канцерогенными. Так может дело в злосчастной «химии»?
Что это за канцерогены и откуда они берутся в еде?
Пресс-релиз ссылается на исследования, в которых через предложение упоминаются нитрозамины, гетероциклические ароматические амины и полициклические ароматические углеводороды (бензпирены). Всё это доказанные канцерогены (группа 1) и все они могут содержатся как в «переработанном», так и в «красном мясе». Откуда они берутся в мясных продуктах и что с ними делать?
Прежде чем разобрать мясные канцерогены в отдельности, еще раз подчеркну, что эти вещества отнюдь не столь же канцерогенны, как асбест, формальдегид или гепатит В, но есть достаточная большая уверенность в том, что при постоянном и значительном их употреблении с пищей, вероятность рака органов желудочно-кишечного тракта возрастает (см. список основных канцерогенов). А теперь детальней:
- Нитрозамины
Образуются из нитратов/нитритов при контакте с белками (хоть мясными, хоть растительными). В общем и целом с переработанным мясом с добавлением нитритов современный человек получает менее 20% нитрозаминов. Остальное образуются из нитратов овощей (много их накапливается у совершенно органической и качественной свёкле, шпинате, сельдерее, в салатных листьях, в редьке, поменьше в других овощах), из фруктовых соков и др. В принципе, это согласуется с относительно невысоким риском канцерогенеза от переработанного мясо, который озвучен в пресс-релизе. Если очень уж напирать на колбасы с нитритами, можно увеличить поступление нитрозаминов в организм и переплюнуть даже среднестатистического американца, так что есть риск примкнуть к тем самым 30 000 мясоедов-смертников.
- Полициклические ароматические углеводороды (бензпирены)
Образуются при обугливании продукта — при жарке на сковороде (котлета), при непосредственном воздействии огня на мясо (шашлык) или при копчении, когда бензпирены оседают на еде в виде дыма (копченая колбаса). Особенно много их выделяется при сгорании жиров (как животных, так и растительных) и совершенно неважно, жарите вы красное мясо, белое, рыбу или же картошку на свиных шкварках или в оливковом фритюре — при сгорании пищевой органики неизбежно образуются эти канцерогенные вещества. Если ими дышать (например, в составе табачного дыма), развивается рак легких, если они постоянно оседают на коже — возрастает риск рака кожи, а если их съедать — страдает желудочно-кишечный тракт. И конечно же, дело здесь не в цвете мяса и вообще не в мясе даже, а в способе приготовления (любой!) пищи.
- Гетероциклические ароматические амины
Образуются при сильном нагревании мяса при взаимодействии белков с креатином. Креатин как раз содержится в мышцах, причем не только в красном мясе, но и в любом другом, включая мясо птицы, рыбы, крокодила и лягушки. Чем сильнее обжарено мясо, тем больше в нем этих канцерогенов. Особенно хорошо доказана связь гетероциклических аминов жареного мяса с раком желудка.
- Есть идеи о канцерогенности железа, содержащегося в геме, если его потреблять избыточно, но пока что на уровне гипотез.
Бензбирены, гетероциклические амины, нитриты и многое другое в одном флаконе хот-доге. Но так ли это смертельно?
ГЛАВНЫЕ ВЫВОДЫ:
- Доказана связь любого переработанного мяса с раком (в основном колоректальным), остается под небольшим вопросом красное мясо, приготовленное любым образом (как переработанное, так и свежеприготовленное).
- Канцерогенный эффект от переработанного мяса не велик. От красного мяса, если его канцерогенность всё же подтвердится, риск примерно такой же.
- То, что в докладе не ведется речи о других группах мяса, вовсе не означает, что наиболее канцерогенно красное мясо (а не белое или не птица) и особенно зло переработанное мясо; это лишь означает, что доклад касается только этих двух категорий. Более того, те же выводы можно экстраполировать и на многие немясные продукты.
- Обобщив информацию, можно сделать вывод, что канцерогенный эффект от мяса обусловлен рядом ассоциированных с мясными блюдами канцерогенов (в том числе давно доказанных), которые образуются при его приготовлении и переработке.
- Вегетарианцами становиться вовсе не обязательно, достаточно не злоупотреблять переработанным мясом и готовить свежее мясо с минимальным образованием в нем явных канцерогенов.
- Уж если и говорить о диетологическом вреде избыточного потребления мяса, по приоритетам следует расставить акценты на холестерине (атеросклероз), жирах (ожирение), соли (гипертония)… и лишь в конце списка упомянуть о его потенциальном канцерогенезе. В любом случае, пользы от правильно приготовленного нежирного мяса во сто крат больше, чем потенциального вреда.
Всем здоровья и приятного аппетита!
Ссылка на источник